O que diferencia um sorvete gostosinho de um maravilhoso? Muita técnica no preparo e uma boa dose de criatividade. Veja quem faz os melhores da cidade

Flávia Pinho • Produção Lucilla Coatti

O que diferencia um sorvete gostosinho de um maravilhoso? Muita técnica no preparo e uma boa dose de criatividade. Veja quem faz os melhores da cidade

Não faz muito tempo, a gente só precisava escolher entre creme, flocos, chocolate, morango... quando muito, pistache. Hoje a decisão é das mais cabeludas – há sorveterias, como a Mil Frutas, cujo cardápio nunca tem menos de 70 sabores! – e já é possível eleger seu sorveteiro preferido com base na escola que ele segue. Há os adeptos da corrente italiana, de gelados supercremosos, caso do chef Laurent Suaudeau. Apesar de francês, Laurent pilota uma sorveteria, a Vipiteno, onde tudo, da matéria-prima aos equipamentos, veio da Itália. “A textura me agrada muito mais”, explica.

Há os defensores do sorvete à moda francesa, entre eles o pâtissier Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France. “Meu produto não é tão aerado, por isso fica mais denso e com sabor concentrado.” Flavio Federico, da SóDoces, admite uma terceira influência: “A mistura de ingredientes é uma criação americana. Foram eles que inventaram a onda de reunir dois, três sabores em um só”. No roteiro a seguir, você vai descobrir quem está fazendo os sorvetes mais incríveis da cidade – com destaque para os lançamentos deste verão.

Dionisio Dias STUPPENDO
Sorveteiro e apresentador de TV, Eduardo Guedes produz sorvetes italianos e os vende em uma simpática lojinha de esquina de Moema, com mesinhas ao ar livre. Ele adora frutas – neste verão, entram em cartaz os sabores melancia com capim-santo, goiaba com limão e menta, uva com clorofila, e abacaxi com maçã e canela. Para o Natal, a casa vai lançar sorvetes de panetone, chocotone, marrom-glacê (à base de castanhas de verdade) e panforte (nozes, avelãs e mel). Preço: R$ 8 (porção de 110 gramas).
R. Canário, 1321, Moema, tel.: 5093-2967.
Dionisio Dias VIPITENO
Laurent Suaudeau renega a nacionalidade francesa e produz sorvetes italianíssimos – mas usando muitos ingredientes brasileiros, sua marca registrada. Entre as novidades do verão estão os de caju com cachaça, cajá com manga e cupuaçu com bacuri e coco. A lista de sabores, porém, é muito maior. Tem de bacuri com cacau, de piña colada, de iogurte com licor Amarena e até de uísque. Preço: R$ 7 (porção com um sabor).
R. Manuel Guedes, 85, Itaim Bibi, tel.: 3476-1881.
Dionisio Dias SÓ DOCES
A vitrine tem apenas dez sabores, só dois litros de cada – é a estratégia do pâtissier Flavio Federico para ter produtos sempre frescos. Entre as novidades, sex on the beach (à base de pêssego, groselha, laranja e vodca). Mas não deixe de provar os de coco com calda de goiaba e farofa de castanha-do-pará, canela em pau, e tangerina com pimentarosa. Preço: R$ 6 (porção de um sabor).
Al. dos Arapanés, 540, Moema, tel.: 5051-5277
Dionisio Dias MIL FRUTAS
A grife carioca, eleita por Época São Paulo como a melhor da cidade, acaba de chegar por aqui, mas já tem 20 anos de glórias. Renata Saboya produz cerca de 70 sabores dos mais criativos – o mais famoso continua sendo o de goiabada com queijo. Os mais recentes, lançados por ocasião do aniversário, são os de maracujá com capim-santo, rosas com framboesa e pistache, e laranja-da-terra com mascarpone. Preço: R$ 7 (porção de um sabor).
Shopping Cidade Jardim, 1o piso, tel.: 3552-5900.

Dionisio Dias PÂTISSERIE DOUCE FRANCE
O francês Fabrice Le Nud produz poucos sabores (todos ótimos, especialmente o de goiaba), mas adora inventar moda na apresentação. O berimbau R$ 10 é uma esfera de chocolate recheada de sorbet de manga ou de goiaba. Já os de limão siciliano,
de laranja e de maracujá R$ 10 são servidos dentro da própria fruta gelada. Preço: R$ 6 (a porção de uma bola comum).
Al. Jaú, 554, Cerqueira César, tel.: 3262-3542.
Dionisio Dias EMILIANO
O chef pâtissier Arnor Porto usa uma máquina importada da Suíça para bater o sorvete na hora em que o cliente faz o pedido – o resultado é uma cremosidade difícil de explicar. Só provando. Há dois menus-degustação, ambos a R$ 26: creme/ chocolate/ pistache e manga/ kiwi/ framboesa. A casa ainda produz sorbet de cana-de açúcar e sorvete de chá da savana africana. Às vezes – reze para dar sorte –, tem também de champanhe rosé e de cerveja de trigo.
R. Oscar Freire, 384, Jardim Paulista, tel.: 3068-4390.
Dionisio Dias AK DELICATESSEN
A chef Andrea Kaufmann incluiu sete sabores de sorvetes em seu novo cardápio de verão. São todos artesanais, feitos por ela mesma. Além dos mais comuns, como os de Nutella, frutas vermelhas e erva-cidreira, tem também de marzipã, de gengibre com água de rosas, de figos com papoula e o exótico pepper absolut, de vodca aromatizada com pimenta. Preço: R$ 12.
R. Mato Grosso, 450, Higienópolis, tel.: 3231-4497.
Dionisio Dias GOVINDA
O chef Dinesh Rajput produz dois sorvetes incríveis, ricos em especiarias, como é de praxe na culinária indiana: tem de açafrão com pistache, cardamomo e castanha-de-caju, e de pistache com cardamomo e polpa de manga. Preço: R$ 9,50 (a taça).
R. Princesa Isabel, 379, Brooklin, tel.: 5092-4816.

Dionisio Dias TAPEREBÁ
Produz uma gama incrível de sorvetes italianos à base de frutas brasileiras, sobretudo das regiões Norte e Nordeste. Tem de taperebá (o mesmo que cajá), de bacuri, de murici... Os últimos lançamentos são os sorbets de goiaba com água de coco, de maçã verde com água de rosas e de erva-cidreira, entre outros. Preço: R$ 5 (porção de um sabor).
Av. Macuco, 703, Moema, tel.: 5052-0330.
Dionisio Dias SALLVATTORE
Quando o assunto é inventar misturas, o chef Hamilton Mellão não faz por menos. Craque nas coberturas de pizzas, ele também faz bonito com os sorvetes. No cardápio do Sallvattore, os destaques são o de manjericão e o de tangerina. Preço: R$ 5,50 (porção de uma bola).
R. Salvador Cardoso, 131, Itaim Bibi, tel.: 3078-8686.
Dionisio Dias CAPIM SANTO
A chef Morena Leite renova o cardápio apenas duas vezes por ano. O atual, em vigor durante o verão, traz dois gelados bem interessantes: sorvete de capim-santo e sorbet de lichia. No menu, eles figuram apenas como parte integrante das sobremesas trilogia de capim-santo e sagu de tapioca, mas ambos podem ser pedidos separadamente. Preço: R$ 6 (porção de um sabor).
Al. Ministro Rocha Azevedo, 471, Jardim Paulista, tel.: 3068-8486.
Dionisio Dias PISELLI
O chef Boris Melon também aderiu à máquina suíça que bate o sorvete na hora de ir à mesa. Os sorbets da casa são ultracremosos, nos sabores gengibre, hortelã, avelã, limão, frutas vermelhas, creme e chocolate. Para o verão, os lançamentos são sorbet de maracujá e sorvete de cappuccino. Preço: R$ 10 (porção de um sabor).
R. Padre João Manuel, 1253, Jardim Paulista, tel.: 3081-6043.

Quer criar o seu sabor?

Sem saber, você já deve ter provado uma das criações de Paula Saracchi. Proprietária da Arte Gelati, essa engenheira de alimentos com especialização em sorvetes na Itália já criou pra lá de 100 sabores, mas quase nunca aparece. É porque eles vão parar (sem assinatura) nos cardápios de restaurantes como o Maní, o La Casserole, o Octavio Café, o Ruella, o Brasil a Gosto... Alguns sabores, ela mesma inventa. Outros são desenvolvidos por encomenda. “Faço sorvete de qualquer ingrediente que seja comestível”, anuncia. Qual foi o mais estranho até hoje? “O de feijão-carioquinha com rapadura, que criei a pedido da Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto. Ficou bom, fez parte de um festival da casa, mas estranhei muito!” Se você também gosta de inventar moda na cozinha, a boa notícia é que Paula aceita encomendas de pessoas físicas. O pedido mínimo é de 5 litros (a R$ 22 o litro). Informações no site www.artegelati.com.br.